Minha vez de especular :)

Quando você coloca direto no value do objeto, o VFP faz:

1) Colocar o valor no VALUE
2) Atualiza a visualização.
2) Fim

Quando você usa o control source e da um refresh, o VFP faz:

1) Verifica o valor atual do control source;
2) Verifica o conteudo na tabela correspondente;
3) Coloca o valor no Value;
4) Verifica se tem que disparar o evento refresh do obejto;
   4.1) Se tem lá vai processo... :D
5) Atualiza a visualização
6) Fim

Como você pode ver você só tem 2 ciclos na primeira forma, já na segunda você tem 5, para muitos objetos esta diferença acaba sendo percebtivel.

Qual eu uso? Claro que é o segundo! Pois isso depende muito de gosto e impacto sobre seus processos, visto que o tempo de degradação não me torna uma lesma :D

Agora, observem que isso tudo é especulação, ainda não tive acesso aos fontes do VFP para comprovar esta teoria. :D