Oi Peter,

Quanto ao cabeçalho (declaração XML), ele não é obrigatório para documentos XML. O que devemos observar, caso ele seja omitido, é que o "encoding" padrão a ser adotado é UTF-8. Se você precisar manter a codificação ISO, como no exemplo que você apresentou (Windows-1252), o ideal é incluir o cabeçalho sim.

Sobre a declaração da variável @doc, o tamanho é para manter todo o documento e não somente o nome. Já que o seu volume de dados parece ser relativamente grande, fique preparado para possíveis problemas de performance. Os parsers XML não se dão bem com documentos muito grandes. Obviamente, a solução para isso vai depender do seu cénário; assim o ideal ainda é fazer um teste e ver se o bicho vai pegar mesmo :)

Grande abraço!